Preparare il caffè pour over
Il pour over è perfetto per chi ha voglia di sperimentare davvero con il caffè. Visto che questo metodo ha tantissime variabili, puoi affinare il tuo procedimento cambiando temperatura, velocità di versata o macinatura fino a ottenere la tua tazza di caffè ideale. L’arte del pour over è tutta una questione di precisione.
Anche se per preparare il caffè in questo modo servono diversi strumenti, il procedimento è sorprendentemente semplice. Ti servono un dripper per pour over, dei filtri di carta, un bollitore a collo di cigno, una bilancia, una caraffa, oltre ad acqua filtrata e caffè specialty in grani.
Hario V60
Per il pour over ti consigliamo il dripper Hario V60. È uno strumento semplicissimo ma davvero efficace. Il dripper è disponibile sia in plastica sia in ceramica. L’unica differenza tra i due materiali è che il dripper in ceramica trattiene parte del calore del caffè, permettendo un’estrazione più costante. Entrambi hanno delle scanalature all’interno, che aiutano anch’esse a ottenere un’estrazione uniforme.
Il pour over è ideale se prepari il caffè solo per te o se ti piace provare tanti chicchi diversi. Non devi sporcare un’intera macchina: a fine estrazione butti il filtro di carta e, se vuoi, ricominci subito con un altro caffè.
Qui sotto trovi le nostre istruzioni per il pour over, così puoi provarlo tu stesso.
La guida: come preparare il caffè pour over
1: Macina il caffè
Inizia pesando 21 g di caffè in grani: bastano per circa tre tazze.
Poi passa alla macinatura. Per il pour over con l’Hario V60 consigliamo una macinatura media (sul Wilfa Uniform consigliamo l’impostazione 25-27, su un Varia VS3 la 9). Questo perché l’estrazione dura solo due minuti e mezzo circa, quindi il caffè deve essere macinato abbastanza fine da liberare gli aromi in un tempo relativamente breve.
In questa guida usiamo il macinacaffè Uniform Silver sull’impostazione 25.
2: Prepara l’attrezzatura
Ora posiziona la bilancia, sopra la caraffa e poi il dripper V60. Scalda l’acqua filtrata (o in bottiglia) a 93 °C: è la temperatura ideale per il pour over.
Metti un filtro nel dripper e bagnalo delicatamente versandoci sopra un po’ d’acqua. Così il caffè non prenderà il sapore della carta e anche l’estrazione sarà più uniforme.
Una volta bagnato il filtro, svuota l’acqua dalla caraffa e rimetti tutto in posizione. Assicurati che la bilancia sia azzerata e di avere un timer a portata di mano. Metti il caffè macinato nel filtro.
3: Inizia a versare per la fioritura (00.00-00.30)
Avvia il timer e versa lentamente 40 g di acqua nel dripper. Versa con un movimento circolare, partendo dal centro del caffè e allargandoti verso il bordo del filtro. Fai attenzione a non far finire l’acqua dall’altra parte del filtro, perché annacquerebbe il caffè. Lascia fiorire il caffè per 30 secondi.
4: Versa altra acqua e attendi qualche secondo (00.30-01.00)
Ora versa altra acqua fino a 170 g nei successivi 5-10 secondi. Anche qui, versa con movimenti circolari.
5: Versa di nuovo altra acqua (01.00-01.40)
Versa altra acqua, questa volta fino a 250 g in 5-10 secondi. Mentre versi, questa volta arriva fino al bordo del filtro, così da livellare il letto di caffè sottostante e garantire un’estrazione uniforme. Anche qui, versa con movimenti circolari.
6: Versa l’acqua rimanente (01.40-02.30)
Infine, versa l’ultima dose d’acqua, cioè 100 g. Versala in 5-10 secondi e questa volta non arrivare fino al bordo.
7: Hai finito di versare!
Ora hai terminato le versate e il caffè sarà passato attraverso il filtro. Lascia raffreddare l’attrezzatura per qualche minuto prima di servirti la tua tazza migliore.
8: Sperimenta!
Hai appena preparato un ottimo pour over. Ma chissà se rispecchia perfettamente i tuoi gusti. Il bello del pour over è che puoi sperimentare in ogni fase della preparazione. La prossima volta che prendi in mano il tuo V60, prova qualcosa di un po’ diverso!
Per esempio, puoi sperimentare con diverse macinature. Con una macinatura più fine si apre la dolcezza dei chicchi, per un profilo più corposo, quasi di cioccolato. Una macinatura più grossa, invece, ti darà una tazza più acida e fruttata. Scopri cosa preferisci provando tu stesso diverse combinazioni di tecniche.
Inoltre, estrarre il caffè a temperature più basse rallenta il processo di estrazione, quindi è probabile che gli aromi risultino più ricchi. Se però usi una temperatura troppo bassa, difficilmente estrarrai abbastanza sapore.
Domande frequenti sul caffè pour over
Che differenza c’è tra caffè pour over e caffè americano a goccia?
Il pour over può sembrare molto simile al caffè preparato con la macchina a goccia, perché hanno molto in comune.
Anche il caffè a goccia usa un filtro e un supporto conico. Con le macchine da caffè a goccia, però, è la macchina a gestire l’estrazione al posto tuo. In termini di comodità è fantastico: basta riempire la macchina di acqua e caffè e lei ti prepara il caffè. D’altra parte, essendo un processo automatico, potresti non ottenere lo stesso livello di precisione.
Esistono però alcune ottime macchine a goccia pensate proprio per la precisione. Per esempio la Wilfa Precision Coffee Brewer (il nome dice tutto), che funziona come una macchina per pour over. È una buona scelta se trovi il pour over troppo lento e non vuoi una preparazione lunga.
Cos’è una tabella dei rapporti per il pour over?
Queste tabelle funzionano come un calcolatore del rapporto per il pour over e ti aiutano a trovare la giusta combinazione di acqua e caffè.
Le tabelle seguono il rapporto 1:15, noto anche come “rapporto aureo” del caffè. Dato che riguarda quanto caffè e quanta acqua usare, resta più o meno lo stesso per i diversi metodi di estrazione: il rapporto caffè-acqua per il caffè a goccia è lo stesso del pour over.
La ricetta qui sopra usa 21 g di caffè per 350 g di acqua (40 g + 130 g + 80 g + 100 g), cioè un rapporto di circa 1:16,7, un po’ più leggero della regola generale di 1:15.
Come fare il pour over senza dripper?
Il dripper è una parte fondamentale del pour over, quindi non ti consigliamo di farlo senza. Il dripper V60 è molto economico, soprattutto nella versione in plastica.
Come fare il pour over senza bilancia?
Puoi preparare il pour over anche senza bilancia, ma non otterrai lo stesso livello di precisione. Al posto della bilancia puoi usare un cucchiaio per dosare il caffè macinato. È però un po’ complicato, perché probabilmente finirai per macinare un po’ più caffè del necessario per essere sicuro di averne abbastanza.
Se cerchi un altro modo per dosare il caffè in grani senza bilancia, tieni presente che ogni chicco pesa circa 132,5 mg.
Avere un rapporto caffè-acqua preciso in grammi è importante, perché mantiene il tuo caffè sempre ottimo.
Quanti grammi di caffè macinato ci sono in un cucchiaio?
In ogni cucchiaio ci sono circa 5 g di caffè macinato. Ovviamente è solo un valore indicativo e può variare tra 4 g e 7 g. Meglio dosare il caffè macinato piuttosto che i chicchi, così ottieni un cucchiaio raso preciso.
Come fare il pour over senza bollitore a collo di cigno?
Il bollitore a collo di cigno ti permette di distribuire l’acqua sul caffè nel modo più preciso. Ti dà il controllo sulla velocità di versata e su dove esattamente cade l’acqua. Puoi quindi usare un bollitore normale, se vuoi, ma devi fare molta attenzione a come distribuisci l’acqua.
Come fare il caffè freddo senza macchina da caffè?
Il pour over è un ottimo modo per preparare il caffè freddo senza macchina. Dopo aver seguito i passaggi qui sopra, servi il caffè sul ghiaccio e goditelo. Anche il caffè con la French Press è un ottimo metodo per servire il caffè freddo.
Che caffè si usa per il pour over?
La soluzione migliore è sempre chiedere al tuo barista quali chicchi sono più adatti al pour over. Ma se ordini online, il modo migliore per trovare il caffè giusto per il pour over è capire che tipo di caffè preferisci.
Ti piacciono i sapori decisi e intensi delle tostature scure o preferisci note più floreali? In generale non sbagli con un caffè a tostatura chiara (è così che tostiamo noi) o con chicchi da paesi come l’Etiopia, il Kenya o il Costa Rica. Ma è difficile indicare un marchio o una tostatura come regola generale, perché i gusti di ognuno sono diversi.
Il miglior consiglio? Sperimenta! Se non hai ancora una tostatura del cuore, sei aperto a tutte le possibilità per trovarla. Oppure chiedi ai tuoi amici appassionati di caffè: hanno sicuramente provato il pour over e saranno più che felici di parlartene.
E si può usare il caffè già macinato per il pour over? Certo, ma non avrà lo stesso sapore dei chicchi macinati al momento. Più la tostatura e la macinatura sono fresche, migliore è il gusto!